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Allergènes en boulangerie et en vitrine : ce que dit la loi

Mis à jour le 7 octobre 2026 · par Joshua Delamare, diététicien-nutritionniste

Un pain au chocolat n'a pas d'étiquette, et pourtant votre client allergique doit savoir ce qu'il contient avant de l'acheter. Depuis 2015, la règle est claire : l'information est écrite, et elle se trouve à côté du produit.

Les 14 allergènes à déclarer

Le règlement européen n° 1169/2011 (annexe II) en fixe la liste. En boulangerie-pâtisserie, les cinq premiers reviennent presque partout :

Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre)
Œufs
Lait (y compris le lactose)
Fruits à coque (amande, noisette, noix, pistache…)
Soja (souvent caché dans la lécithine du chocolat)
Graines de sésame
Arachides
Moutarde
Céleri
Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg)
Lupin
Poissons
Crustacés
Mollusques

Ils comptent aussi quand ils arrivent par un ingrédient acheté tout fait : un chocolat de couverture, une pâte à tartiner, un améliorant de panification, un mélange pour flan. Lisez la fiche technique de chaque produit de vos fournisseurs.

Produits sans emballage : où mettre l'information ?

Le décret n° 2015-447 s'applique aux produits présentés sans emballage, à ceux emballés devant le client à sa demande, et à ceux préemballés pour être vendus sur place dans la journée. Pour eux, les allergènes doivent être indiqués :

par écrit : une réponse orale ne suffit pas, et le client n'a pas à demander ;
sur le produit ou à proximité, de façon qu'il n'y ait aucun doute sur le produit concerné.

En pratique, la solution la plus simple est un écriteau devant chaque produit, avec son nom, ses allergènes et son prix. C'est aussi ce que demande la DGCCRF : une affichette placée à proximité du produit proposé à la vente.

Une affiche qui récapitule toute la gamme est un bon complément : elle répond aux questions des clients et aide vos vendeurs. Mais placée loin des produits, elle ne remplace pas les écriteaux.

Et en restauration ?

Si vous servez des repas à consommer sur place (salon de thé, snacking avec tables), la règle offre un choix : afficher les allergènes, ou indiquer par écrit, de façon visible, comment le client peut les consulter librement, par exemple dans un classeur posé au comptoir.

« Peut contenir des traces de » : obligatoire ?

Non. Cette mention n'est pas imposée par la loi. Elle sert à signaler un risque réel de contamination croisée, par exemple quand vous travaillez des noisettes sur le même plan de travail que vos pains. Elle ne doit pas être mise « par précaution » sur tout : un client allergique qui la voit partout ne peut plus rien acheter chez vous. Commencez par limiter les contacts (ordre de fabrication, nettoyage, ustensiles dédiés), puis gardez la mention pour les risques qui restent.

Tenir l'information à jour

C'est là que les erreurs arrivent : un fournisseur qui change de chocolat, une recette qui gagne une poignée de sésame, un nouveau vendeur qui ne connaît pas la gamme. Mettez vos écriteaux à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur, et datez votre affiche.

Sources

Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires (articles 9, 21, 36 et annexe II).
Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées.
DGCCRF, fiche pratique « Étiquetage des denrées alimentaires ».

Ce guide résume les règles générales. Il ne remplace pas un avis juridique ni la vérification de vos fiches fournisseurs. En cas de doute, la DDPP de votre département répond aux professionnels.